標題: [桃園] 廣緣北京烤鴨 掛爐+果木噴香
l3370623 (風神堂主)
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發表於 2009-9-24 05:38 
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廣緣北京烤鴨用的是掛爐烤鴨,以果木烤之。(圖/業者提供)
北京烤鴨分為兩大派,一派是以全聚德為首的掛爐式烤鴨,一派是以便宜坊為首的燜爐式烤鴨。上月底才開幕的廣緣北京烤鴨餐廳,老闆陳平良就到北京拜師學藝,把掛爐式烤鴨的技法與設備搬回了台灣。
以北京全聚德來說,因應大批的觀光客,部分已改成電爐式,不過北京當地人吃全聚德,仍指定要掛爐式,這鴨肉才帶有果香。廣緣烤鴨的果香來自於大批燃燒的果木木材,陳平良找來的龍眼木、楊桃木或芒果木就擺在門口成推,其他木材一概不收,就是要讓人眼見真材實料。
台北目前的掛爐式烤鴨十分少見,因掛爐式很費人工,排煙也難以處理,師傅平均每10分鐘就要翻轉一次鴨身,才能讓鴨皮上色均勻。
陳平良選用宜蘭養殖4斤重的櫻桃谷種鴨,只以麥芽水抹身,並以傳統做法,取高粱桿當「胸撐」與「肛塞」,作用是讓鴨胸得以挺拔與留住鴨體內的肉汁,熟透的鴨身泛油亮的光澤,保留住原味。

烤鴨講究每一塊肉都帶皮,油油亮亮引人垂涎。(圖/業者提供)
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每塊肉上必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的,烤鴨可一鴨四吃,分為鴨皮沾糖、鴨肉、炒三杯與鴨骨湯,特別的是骨湯不加酸菜,只加薑絲與少許鹽巴,喝得到湯頭原味。
店址:桃園縣龜山鄉南上路143號
電話:03-352-6516(烤鴨須預約)
消費:980元/一鴨四吃,無刷卡,不加服務費