標題: [美食DIY] 戚風蛋糕製作方法
栗子
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發表於 2010-3-6 14:35 
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戚風蛋糕製作方法

戚風蛋糕

Chiffon Cake

 

分  類

材   料

份   量

蛋黃糊部份:

低筋麵粉〔或中筋麵粉2杯〕

2+1/4

發粉 B.P.

1 茶匙

蛋黃(大)

7

沙拉油

1/2

3/4

香草精

1小匙

細砂糖

1/4杯

柳橙精

2小匙

蛋白霜部份:

蛋白 (大)

7個

細砂糖

1

塔塔粉

1/2小匙

操作過程: 10 模一只

首先將蛋白和蛋黃分開。

蛋黃部份:

1.)將蛋黃打散與糖1/4杯混合打勻至糖容解,加入沙拉油、水、香草精拌勻。

   (不要用力以免蛋黃被打發)。〔將沙拉油、水微溫至38℃左右,麵粉較容易攪拌均勻〕

2.)分次倒入篩過的低筋麵粉、泡打粉拌勻。(一邊篩一邊攪拌比較容易拌勻)

蛋黃麵糊拌勻後我再預熱烤箱,因用低速打蛋白,約需七至八分鐘左右所以時開拿捏剛剛好。

香草混合桔子味特別清香,喜歡味道濃厚可再加一點檸檬精。食譜份量以量米杯測量即可。

蛋白部份:

(1)將塔塔粉與糖1杯分次加入蛋白打到蛋白綿細,有山形紋路或波浪紋
呈硬挺狀[size=+0]溼性發泡偏乾性發泡

蛋白部份與蛋黃部份混合:

(1)取蛋白部份之1/3量放入蛋黃部份,輕輕拌合均勻。

(2)將上項拌合均勻之麵糊全量加入剩餘之蛋白部份,輕輕拌合均勻即可。
(3)烤好之後以細竹籤插入取出,若未沾黏即可取出烤盤倒扣,輕敲兩下,待涼透再脫模倒出。  
第(1)與(2)項一定要照著步驟做,如偷懶直接將蛋白倒入蛋黃麵糊內或 
直接將蛋黃麵糊倒入蛋白內,麵糊會不容易拌勻而塌陷。
烤好之後一定要倒扣,至完全冷卻才能脫模,蛋糕才不會縮小。

戚風倒扣時,須保持良好的通風環境,濕氣才不會吸入蛋糕体中,造成蛋糕的表面濕黏。

箱溫度:上火150℃,下火120℃    烘焙時間:30分鐘。

          〔上火350F -  35分鐘〕

>

備註: 打蛋盆必須擦乾才能用,因打蛋白時,不能混有蛋黃或水、油,否則無法完全打發。

             “戚風蛋榚模具以二片活動式中間有圓柱”較好使用,做好的成品也會比較漂亮。              

備註:    做戚風蛋糕時模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模,因戚風

                  蛋糕的麵粉比例少,水份比例多,烘烤之後組織鬆軟,需藉著

                 沾黏模型才能往上膨脹的很漂亮,烤後倒扣才不會縮小。

 

麵粉使用前一定要先過篩的理由。

[size=+0]因[size=+0]利用過篩的程序可使空氣進入麵粉中,而讓做出來的成品鬆軟。

攪拌麵粉時,為避免麵粉的筋度出現,只要輕輕攪拌即可。

**蛋白打發時加入塔塔粉作用為何。

蛋白在不停的攪拌下,不斷的將空氣打入蛋白体內促成体積膨大,而容易造成體積超載

而形成体質分離,而應用塔塔粉的酸性來調適蛋白的韌性,可使己經打發成膨大体積的

蛋白糊体質,達到延長分離效果,也因此使蛋白糊的狀態能夠被有效的控制。

**蛋白、蛋黃須分開攪拌的原因。

蛋白如含有一點油脂時就會無法打發,而蛋黃中油脂含量約為33%。

**切蛋糕的小技巧。

切割蛋糕用的刀子以浸在沸水中燙一次切一次,可防止細菌污染又可達到切面整齊的效果。


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淇然   2010-4-19 00:00  黃金  +10   看起來很好吃ㄋㄟ...謝謝分享 !
浪子豪   2010-3-8 01:03  黃金  +10   這種蛋糕經濟又實惠.謝謝分享 !


淇然
堂主
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股字輩 
來自 虛無飄渺間
發表於 2010-4-19 00:00 
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看起來很複雜
做過一次應該就會感覺簡單了..對吧 ! ?

偶很喜歡吃蛋糕 !