戚風蛋糕製作方法
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戚風蛋糕 Chiffon Cake |
分 類 | 材 料 | 份 量 |
蛋黃糊部份: | 低筋麵粉〔或中筋麵粉2杯〕 | 2+1/4杯 |
發粉 B.P. | 1 茶匙 |
蛋黃(大) | 7個 |
沙拉油 | 1/2杯 |
水 | 3/4杯 |
香草精 | 1小匙 |
細砂糖 | 1/4杯 |
柳橙精 | 2小匙 |
蛋白霜部份: | 蛋白 (大) | 7個 |
細砂糖 | 1杯 |
塔塔粉 | 1/2小匙 |
操作過程: 10 吋模一只 首先將蛋白和蛋黃分開。
蛋黃部份:
1.)將蛋黃打散與糖1/4杯混合打勻至糖容解,加入沙拉油、水、香草精拌勻。
(不要用力以免蛋黃被打發)。〔將沙拉油、水微溫至38℃左右,麵粉較容易攪拌均勻〕
2.)分次倒入篩過的低筋麵粉、泡打粉拌勻。(一邊篩一邊攪拌比較容易拌勻)
蛋黃麵糊拌勻後我再預熱烤箱,因用低速打蛋白,約需七至八分鐘左右所以時開拿捏剛剛好。
香草混合桔子味特別清香,喜歡味道濃厚可再加一點檸檬精。食譜份量以量米杯測量即可。
蛋白部份:
(1) | 將塔塔粉與糖1杯分次加入蛋白打到蛋白綿細,有山形紋路或波浪紋
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呈硬挺狀,[size=+0]溼性發泡偏乾性發泡。 |
蛋白部份與蛋黃部份混合:
| (1)取蛋白部份之1/3量放入蛋黃部份,輕輕拌合均勻。
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| (2)將上項拌合均勻之麵糊全量加入剩餘之蛋白部份,輕輕拌合均勻即可。
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| (3)烤好之後以細竹籤插入取出,若未沾黏即可取出烤盤倒扣,輕敲兩下,待涼透再脫模倒出。
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第(1)與(2)項一定要照著步驟做,如偷懶直接將蛋白倒入蛋黃麵糊內或 | |
直接將蛋黃麵糊倒入蛋白內,麵糊會不容易拌勻而塌陷。 |
烤好之後一定要倒扣,至完全冷卻才能脫模,蛋糕才不會縮小。 |
戚風倒扣時,須保持良好的通風環境,濕氣才不會吸入蛋糕体中,造成蛋糕的表面濕黏。 |
烤箱溫度:上火150℃,下火120℃ 烘焙時間:30分鐘。
〔上火350F - 35分鐘〕
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備註: 打蛋盆必須擦乾才能用,因打蛋白時,不能混有蛋黃或水、油,否則無法完全打發。
“戚風蛋榚模具以二片活動式中間有圓柱”較好使用,做好的成品也會比較漂亮。
備註: 做戚風蛋糕時模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模,因戚風
蛋糕的麵粉比例少,水份比例多,烘烤之後組織鬆軟,需藉著
沾黏模型才能往上膨脹的很漂亮,烤後倒扣才不會縮小。
麵粉使用前一定要先過篩的理由。
[size=+0]因[size=+0]利用過篩的程序可使空氣進入麵粉中,而讓做出來的成品鬆軟。
攪拌麵粉時,為避免麵粉的筋度出現,只要輕輕攪拌即可。
**蛋白打發時加入塔塔粉作用為何。
蛋白在不停的攪拌下,不斷的將空氣打入蛋白体內促成体積膨大,而容易造成體積超載
而形成体質分離,而應用塔塔粉的酸性來調適蛋白的韌性,可使己經打發成膨大体積的
蛋白糊体質,達到延長分離效果,也因此使蛋白糊的狀態能夠被有效的控制。
**蛋白、蛋黃須分開攪拌的原因。
蛋白如含有一點油脂時就會無法打發,而蛋黃中油脂含量約為33%。
**切蛋糕的小技巧。
切割蛋糕用的刀子以浸在沸水中燙一次切一次,可防止細菌污染又可達到切面整齊的效果。